酒米（酒造好適米）とは｜国の規格の名前は「醸造用玄米」。等級6段階と品種の決まり方

「この酒は山田錦を使っています」と言われたとき、その山田錦は国の規格にもとづいて検査を受けた米です。規格の名前は「酒米」ではありません。

この記事では、農産物規格規程（平成13年2月28日農林水産省告示第244号）の原文と、農林水産省が公表している酒造好適米の生産統計を確認し、酒米がどう定められ、どれだけ作られているかを整理します。

★「酒米」は、国の規格の名前ではありません

まず用語の所在を確かめます。日本酒に関わる主な公的文書で、それぞれの語が使われているかを調べました。

読み取れることは2つです。

① 米の規格を定めている文書では「醸造用玄米」と呼ぶ。「酒米」も「酒造好適米」も、規格の中の用語ではありません。

② ラベルの基準には、いずれの語も出てきません。清酒の製法品質表示基準に出てくるのは「白米」「玄米」「品種」で、酒米という区分は使われていません。

農林水産省が使っている定義

では「酒造好適米」という語はどう定義されているか。農林水産省の資料に、注記の形で書かれています。原文のまま引用します。

酒造好適米は、農産物規格規程（平成13年２月28日農林水産省告示第244号）に規定する醸造用玄米のうち、新市場開拓用米に該当するものを除く。

農林水産省「日本酒原料米をめぐる状況（令和8年8月）」注記（2026年8月12日確認）

「醸造用玄米」が土台にあり、そこから一部を除いたものが「酒造好適米」という関係です。統計の上で使う言葉であって、米そのものの規格ではありません。

同じ資料には、日本酒の原料米が酒造好適米だけではないことも書かれています。

日本酒の原料米は、一般的に主食用としても流通している品種のほか、醸造用に適した品種である山田錦、五百万石などの「酒造好適米」が使用されており、酒造好適米については、主に契約栽培による取引が行われている。

農林水産省「日本酒原料米をめぐる状況（令和8年8月）」（2026年8月12日確認）

その米を使う蔵の側の数字（規模の分布や輸出）は、別記事にまとめています。

→ 数字で見る日本酒の産業｜蔵は50年で半分以下、輸出は10年で3倍

「醸造用玄米」の等級は6段階

農産物規格規程は、玄米を6つの種類に分けています。原文のまま引用します。

二 玄米
（一） 種 類
水稲うるち玄米 水稲もち玄米 陸稲うるち玄米 陸稲もち玄米 醸造用玄米 飼料用玄米

農産物規格規程 二 玄米（一）種類（2026年8月12日確認）

このうち「醸造用玄米」の品位の規格が、次の表です。

6段階目の「規格外」は、次のように定められています。

規格外―特上から三等までのそれぞれの品位に適合しない醸造用玄米であって、もみ及び異物を五〇％以上混入していないもの

農産物規格規程 （ハ）醸造用玄米（2026年8月12日確認）

目を引くのは「特上」と「特等」です。主食用として流通する水稲うるち玄米の等級は一等・二等・三等・規格外で、その上の階級がありません。醸造用玄米だけ、一等の上に2段階が置かれています。

★主食用の玄米より厳しい3つの点

等級の数だけではありません。表の下の附則と定義に、醸造用玄米だけを名指しした規定が3つあります。

① 他の品種が混ざってはいけない。

五 醸造用玄米には、もみを除く異種穀粒及び異品種粒が混入していてはならない。

農産物規格規程 二 玄米（三）規格 附　五（2026年8月12日確認）

上限が「◯％まで」ではなく、混入してはならない、という書き方です。山田錦として検査を受ける米に、他の品種が混ざっていることは想定されていません。

② 水分の緩和がない。

一 醸造用玄米を除く玄米の水分の最高限度は、各等級とも、当分の間、本表の数値に一・〇％を加算したものとする。

同 附　一（2026年8月12日確認）

ほかの玄米は当分の間1.0％を上乗せしてよいのに対し、醸造用玄米はこの上乗せの対象から外されています。表の15.0％がそのまま効きます。

ただし、寒冷地・多雪地には別の加算が用意されています。

二 次の道県で生産された醸造用玄米に限り、その水分の最高限度は各等級とも本表の数値にそれぞれ次の数値を加算したものとする。
北海道、青森、岩手、宮城、秋田、山形及び福島の各道県 一・〇％
新潟、富山、石川、福井、鳥取、島根及び沖縄の各県 〇・五％

同 附　二（2026年8月12日確認）

③ 胴割粒の扱いが違う。被害粒の定義に、醸造用玄米を名指しした但し書きが入っています。

五 被害粒―損傷を受けた粒（発芽粒、病害粒、芽くされ粒、虫害粒、胴割粒、奇形粒、茶米、砕粒等）をいう。ただし、醸造用玄米における胴割粒を除き損傷が軽微で精米の品質及び精米歩合に影響を及ぼさない程度のものを除き、（後略）

同 二 玄米 定義　五（2026年8月12日確認）

胴割れした粒は精米の途中で割れやすく、精米歩合の管理に直接ひびきます。軽微だから見逃す、という扱いを醸造用玄米ではしない、という規定です。

「形質」の定義に「心白」が出てくる

等級表の「形質」という欄が何を指すのかも、告示に定義があります。

三 形質―皮部の厚薄、充実度、質の硬軟、粒ぞろい、粒形、光沢並びに肌ずれ、心白及び腹白の程度をいう。

農産物規格規程 二 玄米 定義　三（2026年8月12日確認）

酒米の説明でよく出てくる「心白」が、行政文書の定義の中に入っています。心白は米粒の中心にある白く不透明な部分です。地理的表示の生産基準にも、心白について書いた産地が5つありました。たとえば、はりまは山田錦についてこう書いています。

米が登熟する時期には六甲山系が南からの温かい空気を遮り、一日の気温差が大きくなる気候や、ミネラル分が多い粘土質の農地によって、山田錦に心白の形状、脂肪やたんぱく質の少なさなど、清酒原料としての良い影響を与えている。

地理的表示「はりま」生産基準 第1(2)イ 自然的要因（2026年8月12日確認）

品種は道府県ごとに決められている

醸造用玄米として検査を受けられる品種は、告示の表に道府県ごとに列挙されています。

産地品種銘柄は、次の表の上欄に掲げる道府県において生産された同表の下欄に掲げる品種とする。

農産物規格規程 二 玄米（二）銘柄 ハ 醸造用玄米（2026年8月12日確認）

この表を編集部で数えました。

兵庫県の20品種は、告示にこう並んでいます。原文のまま引用します。

愛山、いにしえの舞、五百万石、白菊、新山田穂一号、神力、たかね錦、但馬強力、杜氏の夢、野条穂、白鶴錦、兵庫北錦、兵庫恋錦、兵庫錦、兵庫夢錦、フクノハナ、辨慶、山田錦、山田穂及び渡船二号

農産物規格規程 醸造用玄米 産地品種銘柄（兵庫県）（2026年8月12日確認）

山形県には「酒未来」「羽州誉」「出羽燦々」など13品種、新潟県には「越淡麗」「一本〆」「越神楽」など10品種が設定されています。県ごとの品種の層の厚みが、そのまま表に出ています。

なお同じ品種名でも、設定のない県で作れば醸造用玄米としての検査は受けられません。「その道府県において生産された」という条件が付いているためです。

生産量は山田錦と五百万石で5割を超える

農林水産省が公表している令和7年産の生産状況です。

令和７年産酒造好適米の生産量は約８.７万トン（推計値）。このうち、産地別では、兵庫、新潟、岡山、長野、秋田の５県で約６割を占めており、銘柄別では、「山田錦」、「五百万石」の２銘柄で全生産量の５割以上を占めている。

農林水産省「日本酒原料米をめぐる状況（令和8年8月）」（2026年8月12日確認）

品種と産地の結びつきも、同じ資料に数字で出ています。令和7年産の山田錦32,678トンのうち兵庫県産が18,516トン、五百万石14,380トンのうち新潟県産が7,300トンでした。品種の名前を見れば、おおよその産地の見当がつく構造になっています。

なお、日本酒に使われる原料米は酒造好適米だけではありません。同じ資料に、原料米全体の使用量が書かれています。

① 平成25～29年産は、高精白米を使用するため製品当たりの玄米使用量が多い特定名称酒の出荷が堅調に推移していたこと等により、24～25万トン程度で推移。
② 平成30年産以降は、日本酒の国内出荷量が減少したことから、18～20万トン程度で推移。

農林水産省「日本酒原料米をめぐる状況（令和8年8月）」日本酒原料米の使用状況（2026年8月12日確認）

原料米全体は18〜20万トン程度、酒造好適米の生産量は約8.7万トン。集計の対象も年次も違う数字なので単純な引き算はできませんが、日本酒の原料米が酒造好適米だけではないことは、この資料の冒頭にも書かれているとおりです。

★GIでは品種まで決めている産地がある

地理的表示（GI）の生産基準には、使ってよい米を品種まで絞っている産地があります。GIの仕組みそのものは別記事で扱っています。

★白山だけが「醸造用玄米」という語を使い、しかも1等以上を求めています。ほかの産地は「3等以上」で、後述するラベルの基準と同じ水準です。

一度消えた品種が戻ってきた記録

品種は増えるだけではありません。姿を消してから戻ってきたものもあります。鳥取の生産基準に、その経緯が書かれています。

鳥取県では、酒造好適米として「強力(ごうりき)」が栽培されている。強力は、人工交配されていない在来品種であり、大粒で吟醸酒造りに適した線状心白を有した特徴的な酒米である。大正10年（1921年）から昭和20年（1945年）までは鳥取県の奨励品種であったが、稲の穂丈が高く倒れやすいことから栽培が難しく一時姿を消していた。
平成元年（1989年）、県内の清酒製造業者の働きかけにより鳥取大学で保存されていたわずかな種もみから復活が図られ、鳥取県農業試験場等との産官学の協力により栽培が再開され、現在では、鳥取県固有の酒米として多くの酒蔵で使用されている。

地理的表示「鳥取」生産基準 １(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

「わずかな種もみから」という記述が行政文書に残っているのは珍しいことです。品種の一覧は、こうした経緯の積み重ねでできています。

ラベルから何が分かるか

ここまでの規格は、ラベルの表示と2か所でつながっています。

① 特定名称を名乗るには3等以上が必要です。清酒の製法品質表示基準の通則にこう書かれています。

白米とは、農産物検査法（昭和26年法律第144号）により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。

清酒の製法品質表示基準 第1項の表の適用に関する通則(2)（2026年8月12日確認）

純米酒・吟醸酒などの特定名称は、この「白米」を使ったものが前提です。醸造用玄米の等級でいえば、特上・特等・一等・二等・三等が該当し、規格外は該当しません。

② 品種名は使用割合が50％を超える場合に書けます。

原料米の品種名は、当該原料米の使用割合（中略）が50%を超える場合（複数の原料米の品種名を表示するときは、当該複数の原料米の合計の使用割合が50%を超える場合）に表示できるものとし、表示にあたっては、当該原料米の使用割合を併せて表示するものとする。

清酒の製法品質表示基準 第5項(1)（2026年8月12日確認）

詳しくは日本酒のラベルに必ず書いてあることで扱っています。

出典

• 農林水産省「農産物規格規程」（平成13年2月28日農林水産省告示第244号）（玄米の種類、醸造用玄米の品位の規格・産地品種銘柄、附則、定義。2026年8月12日確認）
• 農林水産省「日本酒原料米をめぐる状況（令和8年8月）」（PDF）（酒造好適米の定義の注記、銘柄別・産地別生産量、原料米の使用量。2026年8月12日確認）
• 農林水産省「日本酒原料米について」（上記資料の掲載ページ。2026年8月12日確認）
• 国税庁「清酒の製法品質表示基準」（白米の定義＝3等以上、原料米の品種名の表示。平成元年11月22日国税庁告示第8号。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『はりま』生産基準」（兵庫県産山田錦のみ、心白の記述。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『鳥取』生産基準」（強力の復活の経緯。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『白山』生産基準」（醸造用玄米1等以上・精米歩合70％以下。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『信濃大町』生産基準」（品種を4つに限定。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『利根沼田』生産基準」（品種を3つに限定。2026年8月12日確認）

本記事は編集部が上記の情報源を確認して作成しました。引用は告示・生産基準・農林水産省資料の原文のままで、（中略）（後略）は編集部による省略です。醸造用玄米の等級表は、告示の原文が漢数字であるため編集部がアラビア数字へ直しました（値そのものは変えていません）。道府県数・品種数・語の出現回数は、編集部が告示および各文書の本文を数えたものです。生産量の表は農林水産省の資料の数値をそのまま転記し、紙幅の都合で2年産・4年産の列を省略しました。「酒米」「酒造好適米」の語については、今回確認した文書に記載がなかった／あったという事実を書いており、あらゆる文書を網羅的に調べたものではありません。品種や等級は味の優劣を示すものではないため、当サイトからは述べていません。