日本酒の歴史を公的資料で追う｜杜氏制度の成り立ちから、級別制度が消えた平成元年まで

日本酒の歴史は語り手によって話が変わります。この記事では、国税庁が公表している資料に書かれていることだけを追いました。

使ったのは「我が国における酒税制度等の沿革」（酒のしおり付表）と、地理的表示に指定された産地の生産基準です。どちらも国税庁のサイトで誰でも読めます。引用はすべて原文のままです。

江戸時代——造れるのは免許を持つ者だけだった

まず、日本酒が何として飲まれてきたか。地理的表示「日本酒」の生産基準の冒頭にこうあります。

「日本酒」は、貴重な米から製造される特別な飲料として、冠婚葬祭や年中行事の際に飲まれる習慣があり、日本における伝統的な酒類として国民生活・文化に深く根付いている。

地理的表示「日本酒」生産基準 1(1)イ 社会的評価（2026年8月12日確認）

ここでいう年中行事——正月の屠蘇から新酒、花見、ひやおろしまで——は別記事にまとめています。

→ 日本酒の季節の行事カレンダー｜春夏秋冬の飲み方と由来

同じ生産基準に、杜氏制度がどう生まれたかも書かれています。

日本は、貨幣経済が定着するまで、「米」を経済基盤としており、通貨同様の価値を有する「米」を原料として用いる「日本酒」の製造は、国の管理下に置かれてきた。江戸時代になると、産業としての「日本酒」造りがますます盛んになり、「日本酒」を製造する特別な免許を有する者は、農閑期の農民たちを定期的に雇用し「日本酒」の製造を行った。この農民たちが次第に職人化し、更に製造の職人集団として集団を束ねる「杜氏」を頂点とした組織化が図られ「杜氏制度」が確立した。

地理的表示「日本酒」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

米が通貨と同じ価値を持っていたから、酒造りは国が管理した。そして農閑期の農民が職人になり、束ねる長が杜氏になった——という順序です。杜氏が季節労働から生まれた職能であることが、この一段落で説明されています。

具体的にどう始まったかを書いている産地もあります。日本最大規模の杜氏集団といわれる南部杜氏の記述です。

延宝6年（1678年）、近江国高島郡（現在の滋賀県高島市）出身の商人である村井権兵衛が、志和（現在の岩手県紫波郡紫波町）で造り酒屋を営むにあたって、上方（現在の京都・大阪を中心とする地域）から酒造りの職人を連れてきたことにより、この地域において、現在の清酒の基礎となった「澄み酒」の酒造りが始まった。

地理的表示「岩手」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

このあと、優秀な若者を上方へ奉公に出して「酒司」として戻し、その酒司が農家の「引酒屋」を巡回指導したことで技術が広まった、と続きます。農閑期に出稼ぎに行った農家の人々が「南部杜氏」と呼ばれるようになったという流れです。

江戸へ運ぶための技術だった「柱焼酎」

江戸時代の技術で、いまも名前が残っているものがあります。伊丹の生産基準から引きます。

また、伊丹の醸造技術の特徴として、木灰清澄法と柱焼酎の開発が挙げられる。木灰清澄法とは、木灰により清酒中の物質を吸着、沈殿させることにより、酒を清澄させる製法である。柱焼酎とは江戸への輸送の際の品質維持を目的としてもろみに添加する焼酎であり、この柱焼酎の開発により、上質な酒を江戸に送ることができたといわれている。

地理的表示「伊丹」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

柱焼酎は、味を変えるためではなく「江戸まで品質を保って運ぶため」の技術だったと書かれています。同じ節には、輸送に耐えるよう吉野杉の樽を使ったこと、需要に応えるため仕込み日数を短縮したことも記されています。

伊丹の酒がどう評価されていたかも具体的です。麹米と掛米の双方に高精白米を使った「伊丹諸白」が江戸で人気を博し、元文5年（1740年）頃には将軍家の「御前酒」になった、とあります。

★江戸時代にもう「産地の偽装」対策があった

人気が出た結果、何が起きたか。伊丹の生産基準はそこまで書いています。

このように伊丹の酒が江戸で人気を博した中、江戸市中を始め全国で模造品が出回り始める。これに対して、域内の生産者は近衞家及び幕府に対策を求めた結果、寛保3年（1743年）に近衞家は「伊丹御改所」と記した焼き印を各蔵に授けた。伊丹酒造家であっても他の産地造りの酒を「伊丹酒」と銘打って販売していた者はこの近衞家の焼き印が没収されるという罰則付きで、現在の地理的表示としての性格を強く帯びたものであった。

地理的表示「伊丹」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

読みどころは最後です。「現在の地理的表示としての性格を強く帯びたもの」——国税庁の資料が、1743年の焼き印を現在のGI制度の先祖として位置づけています。

そして「伊丹の蔵であっても、他所で造った酒を伊丹酒として売れば焼き印を没収された」という点も、現在のGIと同じ考え方です。産地に蔵があることと、その名を名乗れることは別、という構造は280年前からありました。

現在の地理的表示（GI）の仕組みは別記事で扱っています。伊丹は令和6年11月29日にGIに指定されました。

→ 日本酒の「GI（地理的表示）」とは｜産地名を名乗れる23産地と、国が定めた条件

明治——「腐造」をなくすために国が試験所を作った

近代に入ってからの転機も、地理的表示「日本酒」の生産基準に書かれています。

「日本酒」は製法が複雑であるため「腐造」という製造の失敗も頻繁に生じていた。「米」という高価な原料を用いており、「腐造」により経済的に困窮する者もいたことから、明治時代になると、大蔵省に醸造試験所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）が創設（1904年）され、「腐造」防止のための酒造りの科学的解明や、新しい醸造技術の開発を行うようになった。醸造試験所の功績により、現在では、「腐造」はめったに見られなくなった。

地理的表示「日本酒」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

造りが失敗すると蔵が潰れる、という状態が明治まで続いていたということです。国が研究機関を作った動機が、味の向上ではなく失敗の防止だったことが読み取れます。

酵母についても、同じ生産基準に時期が書かれています。

アルコール発酵に必要な酵母については、「日本酒」製造に適したものとして選抜された酵母が明治時代以降一般的に使用されており、「日本酒」製造のために選抜された酵母は、アルコール発酵力が一般的な酵母よりも高いことが証明されている。

同（2026年8月12日確認）

米についても年が特定されています。「昭和11年には現在においても高い評価を受けている『山田錦』が育種された」とあり、これは酒米の記事で扱った品種の話とつながります。

各県が研究機関を持つようになった時期も、産地ごとの生産基準に残っています。

★酒税制度の年表（国税庁の資料から）

ここからは制度の話です。国税庁の「酒のしおり」に、「我が国における酒税制度等の沿革（概要）」という付表があります。清酒に関わる項目を抜き出しました。

昭和14年に価格が統制され、昭和39年に自由価格に戻るまで25年かかっています。その間の昭和18年に始まったのが、次に説明する級別制度です。

★平成元年に「特級・一級・二級」が消え、「純米・吟醸」が始まった

年表のなかで、いまの売り場に直接つながっているのが平成元年4月の改正です。もう一度、原文を引きます。

平成元年4月　酒税法等の大幅改正（級別制度の廃止、従価税制度の廃止、酒類の種類間の税率の見直し等、酒類の表示基準制度の創設）

国税庁「酒のしおり（令和7年7月）」付表（2026年8月12日確認）

この一行には2つのことが同時に書かれています。

① 級別制度の廃止。昭和18年4月に始まった「庫出税に級別差等課税制度を採用」が、45年あまりで終わりました。特級・一級・二級というラベルは、この改正でなくなりました。

② 酒類の表示基準制度の創設。そして「純米酒」「吟醸酒」といった特定名称を定めた「清酒の製法品質表示基準」は、平成元年11月22日の国税庁告示第8号です。級別制度が廃止された同じ年に告示されています。

級別は税金の区分、特定名称は造り方の区分です。売り場のラベルが「一級」から「純米吟醸」へ変わったのは、酒が変わったからではなく、何を基準に区分するかが変わったからでした。

特定名称の要件そのものは別記事で原文を追っています。

→ 日本酒の「純米」「吟醸」「大吟醸」の違い｜国税庁告示の要件をそのまま読む

吟醸酒が全国から注目された年

制度が変わる少し前、静岡で起きたことが生産基準に残っています。

高度成長期を過ぎ、清酒の消費量が減少に転じてきた昭和50年代になると、抜本的な品質向上による需要創出が急務となり、県試験場は静岡の気候と水に適した高品質な清酒（吟醸酒）の製造を目標に、県試験場職員の故河村伝兵衛氏が中心となり、県内酒造企業有志との官民の枠を超えた研究開発によって、バナナ様の香りを生み出す新酵母、いわゆる「静岡酵母」の開発に成功した。

地理的表示「静岡」生産基準 1(2)ロ 人的要因（2026年8月12日確認）

昭和61年開催の全国新酒鑑評会において県内から21蔵が出品し17蔵が入賞、うち10蔵が金賞を受賞して以来、全国から注目を集めるようになり、静岡酵母と静岡の水で醸される酒は「静岡吟醸」と呼ばれ、吟醸王国静岡と称される程の評価を得るまでに至っている。

同（2026年8月12日確認）

「消費量が減少に転じたから、品質で需要を作りにいった」という因果が明記されています。昭和61年（1986年）は、平成元年の制度改正の3年前です。

数字で見る、いまの日本酒

制度が変わったあと、実際に造られている酒はどう動いたか。国税庁の統計です。

読みどころは3つです。

① 清酒全体は10年で約3割減っています（452,353kL → 321,752kL）。

② それでも特定名称酒の比率は上がっています（37.1% → 47.5%）。減り方が普通酒のほうが大きい、ということです。

③ 増えているのは純米吟醸酒だけです。40,101kL → 61,538kL。一方で本醸造酒は48,328kL → 20,931kLと半分以下になりました。10年で順位が入れ替わり、いちばん造られている特定名称酒は純米吟醸酒になっています。

なお酒造年度（7月〜翌年6月）という区切りについては、別記事で扱っています。

→ 日本酒の「R8BY」「R7BY」とは？酒造年度の読み方と1年違いの見分け方

造っている側の数字——蔵の数がどれだけ減り、輸出がどれだけ増えたか——も国税庁が公表しています。

→ 数字で見る日本酒の産業｜蔵は50年で半分以下、輸出は10年で3倍

今回の資料では確認できなかったこと

日本酒の歴史としてよく語られる話のうち、今回確認した資料には出てこなかったものを挙げておきます。

当サイトは、原文で確かめられないことは書かない方針です。上の項目については、根拠を確認できた時点で追記します。

買うときにどう見ればよいか

出典

• 国税庁「酒のしおり（令和7年7月）」付表　我が国における酒税制度等の沿革（概要）（PDF）（級別制度の採用と廃止、表示基準制度の創設ほか。2026年8月12日確認）
• 国税庁「酒のしおり（令和7年7月）」付表2　特定名称酒のタイプ別製成数量の推移表（PDF）（平成25〜令和5酒造年度の製成数量と構成比。2026年8月12日確認）
• 国税庁「酒のしおり（令和7年7月）」目次（上記2点の掲載ページ。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『日本酒』生産基準」（杜氏制度の確立、醸造試験所の創設、酵母、山田錦の育種。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『伊丹』生産基準」（柱焼酎、木灰清澄法、伊丹御改所の焼き印、御前酒。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『岩手』生産基準」（南部杜氏の成り立ち、村井権兵衛、酒司と引酒屋。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『静岡』生産基準」（静岡酵母の開発、昭和61年の全国新酒鑑評会。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『福岡』生産基準」（小林作五郎と福岡県酒造組合の結成。2026年8月12日確認）
• 国税庁「地理的表示『長野』生産基準」（大正6年の専任技師配置、昭和16年の県立醸造試験場。2026年8月12日確認）
• 国税庁「清酒の製法品質表示基準」（平成元年11月22日国税庁告示第8号。2026年8月12日確認）

本記事は編集部が上記の情報源を確認して作成しました。引用は年表・生産基準・統計表の原文のままです。年表は国税庁の付表から清酒に関わる項目を編集部が抜き出したもので、酒税制度の全項目ではありません。研究機関の設置年をまとめた表と、級別制度と特定名称を対比した表は、各資料の記述にもとづき編集部が整理したものです。「今回の資料では確認できなかったこと」の項は、上記の資料に記述がなかったという事実を書いたものであり、その出来事がなかったことを示すものではありません。時代ごとの酒の良し悪しについては、当サイトからは述べていません。